• Potravinářská aditiva prodlužují trvanlivost potravin, ovlivňují jejich energetickou hodnotu, ale třeba také chuť či vzhled. Označují se kódem, který se skládá z písmene E a trojmístného čísla, odtud název éčka. Jejich schvalování podléhá velmi přísným toxikologickým zkouškám. Čím víc toho lidé vědí o aditivech přidávaných do potravin, tím lépe. Více než polovinu z nich totiž netvoří žádná chemie, ale látky přírodní nebo přirozené povahy. Třeba vitamín C, kyselina citrónová, beta karoteny, riboflavin, tedy vitamín B2, a desítky dalších neškodných, nebo dokonce zdraví prospěšných, látek. Syntetických přídatných látek, které se běžně v přírodě nevyskytují, je ze všech éček asi třetina. Již dlouho se však ví, že mnohá z nich nejsou prospěšná lidskému zdraví.

    Velkoobchodem proběhnou ročně miliony tun potravin. Většinou vyrobených v továrnách pomocí chemie. Téměř všude jsou aditiva, přídavky čili éčka. Mají prodloužit trvanlivost, změnit vzhled, ovlivnit chuť.

    Kontrolujete éčka v potravinách, které si vyberete? Některá éčka jsou nám prospěšná a působí příznivě. Třeba vitamíny nebo betakaroteny. Syntetických přídatných látek, které se běžně v přírodě nevyskytují, je ze všech éček asi třetina. Již dlouho se ví, že mnohá z nich nejsou prospěšná lidskému zdraví.

    Přesto jsou schválená k použití, dodávají se totiž v menších, prý bezpečných množstvích. Bdí nad nimi Evropská komise pro aditiva a mnoho dalších vědeckých a národních orgánů.

    Přesto se dostávají do potravin i prokazatelné jedy.

    Tereza: Indigotin, patentní modř, hněď FK, hněď HT, zeleň S, azorubin, tartazin, to je prostě nádhera. Ano, říká se, že těhotné mají poněkud divné chutě. V tomto případě to asi bude pravda, protože toto všechno je vyrobeno z ropy, je to karcinogenní, děti jsou potom příjemně hyperaktivní, a nedá se tomu odolat. Já si dám ještě jeden ten indigotin, protože pro naše děti přece to nejlepší.

    Pestrobarevné cukrovinky. Výrobci barvami lákají děti, nejmladší a nejcitlivější konzumenty. Ale u většiny umělých barviv bychom měli být varováni: Pozor! Ve větším množství mohou způsobovat rakovinu a jsou neurotoxické. Kdy se vlastně s barvením potravin začalo? Ten příběh začíná poněkud jinde, než bychom možná čekali.

    Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc.,ZSF Jihočeská Univerzita, České Budějovice: Chemici zjistili, že tuky, zejména oleje, se dají ztužit tím, že se hydrogenují tím, že se dvojné vazby mastných kyselin v tucích nahradí jednoduchými vazbami a z tuku tekutého se stane tuk tuhý. Tak vznikl margarin.

    Margarin nahrazoval v dobách válečných máslo, byl levný a mohl se vyrábět ve velkém a bez krav. Surový margarin se však máslu příliš nepodobal. Byl bez chuti a také bez barvy. Nejdříve chemici vyvinuli máslové aroma. To se mimochodem dnes používá v popcornu. Poté se chemici zaměřili na barvu.

    Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc.,ZSF Jihočeská Univerzita, České Budějovice: A tak se vlastně začalo do toho margarinu přidávat barvivo ze skupiny azobarviv, které bylo nazváno máslová žluť, právě proto, že se používalo k obarvení másla. No netrvalo to dlouho, protože brzy se zjistilo, že máslová žluť je teratogenní a karcinogenní.

    Tereza: Průmyslová potravinářská barviva. Takhle se dají koupit – v hezkých barevných v pytlících. Nejsou drahá, barví hodně a je to bez práce. Hrášek je pak zelenější, knedlíky jsou žlutší, oranžáda je oranžovější, malinovka malinovější a kola kolovější …

    Syntetická barviva velmi rychle ovládla potravinářský trh. Barvy prodávají – zmrzliny, polotovary, cukrárenské i mléčné výrobky. Ze začátku se ale velmi podcenilo zdravotní riziko spojené umělými barvivy.

    Ing. Vít Syrový, potravinářský technolog: Už ten název umělé barvivo říká, že je synteticky vyrobené. Některé se dělají z uhelného nebo z ropného dehtu, to znamená, že jsou to nějaké chemické sloučeniny. Na to se navěší další chemické přívěsky a ono to udělá v podstatě jaksi tu barvu, ale problém je, že všechno, co vypijeme, co sníme, jde nám přes střevní stěnu do krve, a potom to přetěžuje játra a další orgány.

    Tereza: Lízátka. Jak krásně jsou barevná. Barva prodává, děti milují barvy. Potom k tomu přidáte ještě vhodný obal – kdo by neodolal krtečkovi, že – a krásně se to prodává. Vtip je v tom, že je to zase ropa, zase azorubin a zase košenila.

    Umělá barviva se dávají i tam, kde se dřív barvilo přírodními látkami, nebo se prostě nebarvilo vůbec. Barví se výrobky pekárenské, sýry i uzeniny.

    Ing. Vít Syrový, potravinářský technolog: Aby to vypadalo trošičku barevné, tak tu máme barvivo košenilu. Což má takovou zvláštní přípravu, to jsou vlastně rozmačkané oplodněné samičky hmyzu, vypadají jako ploštice, takže v tom jsou rozmačkané ploštice. Dokonce i ten obal je hezky červený. Kdo ví, co v tom je.

    Některá syntetická potravinářská barviva již v poměrně malém množství dovedou ovlivnit nervovou soustavu. U dětí mohou způsobovat nedostatek soustředění či hyperaktivitu. Sen každého dítěte se rychle změní v noční můru rodičů a učitelek v mateřské škole.

    Nepříznivě působí i na dospělé a zvlášť a těhotné.

    Prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc., autorka knih Doba jedová I a II: Umělá barviva se v mnoha zemích, jako je třeba Velká Británie nebo v USA, se řadí do seznamu látek, které mohou být příčinou autismu.

    To vysvětluje i zvyšující se počet autistů. Podle výzkumů provedených ve Velké Británii a Spojených státech je každé osmaosmdesáté dítě autistické, chlapci jsou náchylnější, u nich je to každý padesátý čtvrtý. I u nás v poslední době procentuální počet autistických dětí stoupá.

    Tereza: Představte si, že některé hospodyňky používají umělá barviva dobrovolně. Například když pečou pro děti veselý narozeninový dort.

    Syntetická barviva jsou i v limonádách. Při kombinaci cukrovinek a limonád může být dětské tělo vystaveno velkému množství barviv. Takže rodiče pozor – mnohá syntetická barviva jsou zatím v Evropské unii povolená. Ale výzkumy ukazují, že tento stav dlouho trvat nebude.

    Tereza: V přírodě ovšem existuje spousta barviv naprosto neškodných, našemu tělu navíc velmi prospěšných. Třeba oranžová – betakaroten v mrkvi. Nebo tady máme krásně zelený chlorofyl ve špenátu a úplně nejhezčí je červené barvivo z řepy.

    Popravdě – při natáčení jsme už dost složitě hledali nezdravá barviva. Žlutá je z kurkumy, fialová z borůvek a červená třeba z papriky.

    Ing. Vít Syrový, potravinářský technolog: Když se dnes podíváte v některých velkých hypermarketech, tak naprostá většina výrobců už sama od sebe nahrazuje umělá barviva těmi přírodními, protože uznali, že je lépe tam dát nějakou šťávu z černého bezu, z černého rybízu, červené řepy, než aby tam dávali umělá barviva, která jednoznačně do našeho těla nepatří, ani do potravin.

    Tereza: Cukr nebo umělé sladidlo? Umělé sladidlo, dámy! Budeme krásně hubené, nemá ani kalorii ani joule. Navíc v továrnách na potraviny je také hojně využívají. Lépe se s nimi pracuje, jsou levnější. Pak nastává otázka, jestli aspartam nebo sacharin. Ve výsledku je to jedno, protože se stejně musejí smíchat, protože na konci mají takovou nepříjemnou hořkou chuť.

    Lidé vyhledávají sladkou chuť. Původně nám ji přinášelo ovoce. Zralé plody. A med. Sladká chuť signalizuje, že přijímáme energii, a po našich předcích máme hluboko v mozku zapsáno, že sladká je chuť přežití a úspěchu. Děti nepřesvědčíte, že by neměly sladit. Vrozený pud vyhrává nad rozumem a rodičovskými příkazy. A tak nám sladí průmysl – a ve velkém.

    Změna životního stylu způsobila, že se nehýbáme tolik, jako naši předci. Ale sladké chuti dáváme přednost stále, a tak nabíráme kila navíc. Obezita není považována ani za pěknou, ani za zdravou. Proto kromě tuků byl i cukr vyhlášen nepřítelem číslo jedna. Chemici našli nekalorickou náhradu – sacharin.

    Prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc., autorka knih Doba jedová I a II: Zrovna v době, kdy se ukázalo, že sacharin může vyvolávat rakovinu močového měchýře u experimentálních zvířat, se zcela náhodně vyvinulo jiné sladidlo, nebo jiná látka, která měla sladkou chuť, a tou byl aspartam.

    Aspartam byl původně vyvinut jako bojová neurotoxická látka. Měl ovlivňovat myšlení nepřítele na bojišti a v zázemí měl být roznášen kontaminovanou vodou. Dlouho trval spor, zda aspartam schválit jako potravinářské sladidlo.

    Prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc., autorka knih Doba jedová I a II: O tom aspartamu se dlouho uvažovalo, jestli vůbec je vhodné ho zařadit do potravin ke konzumaci lidí, protože hned první pokusy v laboratořích se zvířaty ukazovaly, že zvířata, která měla aspartam v krmení nebo ve vodě, nápadně tloustla a vyvíjela se u nich cukrovka.

    Výzkumy profesorů Blaylocka a Olneye napovídají, že aspartam může poškodit organizmus, způsobit cukrovku, rakovinné bujení, a dokonce i obezitu, takže na redukci váhy by neměl být používán. Aspartam se však dnes vyskytuje ve více než šesti tisících druzích potravin, takže se mu téměř nevyhneme.

    Ing. Vít Syrový, potravinářský technolog: Tady máme sladidla acesulfan K, aspartam a sacharin. To znamená taková trojkombinace. Důvod je jednoduchý: pokud se dá jenom jedno umělé sladidlo, ono má pachuť a proto oni tam dávají tři umělá sladidla, samozřejmě, že je zvláštní, že toto není označeno jako light. Výrobci to tam dávají, aby to bylo levnější, cukr je dražší, než umělá sladidla. Takže tam dají umělá sladidla pro jistotu, aby jim to vydrželo, protože mikroorganizmy toto nežerou, tak se to ani nemůže zkazit.

    Umělá sladidla by měli užívat jen diagnostikovaní diabetici. Pro ostatní populaci nejsou vhodná. Nebezpečná jsou především pro děti, nemocné a starší lidi. Určité množství cukru denně potřebujeme, především pro náš mozek. Američtí vědci stanovili denní dávku šest lžiček pro ženu a devět lžiček cukru pro muže na den.

    Prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc., autorka knih Doba jedová I a II: Když už hledáme něco jiného než cukr, tak samozřejmě med, ale zase všeho s mírou, zase jenom trošku, a stévie. Stévie byla v listopadu schválená v rámci Evropské unie, takže ta už se může oficiálně používat jako sladidlo.

    Ze stévie se vyrábí extrakty tři sta krát sladivější než cukr, bez kalorií a bez známých vedlejších účinků. Stévie by nás mohla vyvést ze začarovaného kruhu umělých sladidel.

    Tereza: Vedle vápníku potřebujeme k stavbě kostí a zubů také fosfor – tedy fosforečnany. Nejvhodnější potravinou pro jejich vyvážený příjem jsou sardinky. Takže, když si ze sardinek uděláte doma třeba pomazánku, máte nejenom zdroj fosforu, ale ještě nějaké ty omega tři mastné kyseliny.

    Ing. Vít Syrový, potravinářský technolog: Fosfáty obecně patří mezi kontaminanty. Jsou to umělá hnojiva. Jako v zemědělství se tím hnojí lidé i potraviny. Přidávají se z jednoho důvodu – ony velmi dobře vážou vodu. Dokážou do sebe navázat tolik vody, že se například může dát o 20 % méně masa a ony nějakým způsobem podrží vodu. Všechny uzené výrobky, když se podíváte, tak … je to kolem čtyři sta padesát jedničky … což jsou trifosforečnany. Je to velmi zajímavé, že je tam zrovna trojnásobek, aby se to ještě trošičku umocnilo. Samozřejmě velký zdroj toho hnojení, fosfáty, jsou všechny tavené sýry. V podstatě většina tavených sýrů se nedělá bez fosfátů a tady nejsou jen jedny. Tady například máme, když se podíváme, tavicí soli 450, 452, je velmi těžké se v tom vyznat, éček je vlastně přes tři sta, takže málokdo si to pamatuje. To jsou ještě fosforečnany sodné, takže tady dělají taky trojkombinaci, aby to nebylo jednoduché, aby udělali čest názvu tavený sýr.

    Ryby jsou zdrojem zdraví prospěšných látek, jejichž množství je dobře vyvážené. Moderní mořské velkochovy a rychlá doprava zpřístupnila mořské ryby v nejhodnotnější formě i nám, vnitrozemcům. Pravda, chlazené jsou trochu dražší než mražené. Mražené se dovážejí ve velkém, a prodejci s nimi dál mohou manipulovat, držet je delší dobu na skladu a v mrazicích boxech.

    A tak většinou mořské ryby připravujeme z mražených polotovarů. Ale pozor – aby se maso nepotrhalo při hlubokém zmražení a zpětném rozmražení, přidávají se k němu fosfátové soli. Ty nedovolí, aby vznikaly krystaly vody, které by maso potrhaly. Je to ale fosfát jaksi navíc.

    Tereza: Rybí filé namočené ještě před zmražením do fosfátového roztoku zaručí, že se maso mrazem nepotrhá a po rozmražení ryba vypadá stále jako ryba. Ovšem pozor: na pánev jsme původně hodili stogramovou porci ryby. Teď z ní máme mnohem méně. A je to právě díky tomu, že s rybou kupujeme i vodu, která se tam díky fosfátům váže.

    Různé fosfáty se přidávají i do dalších potravin, například do uzenin, cukrářských a pekárenských výrobků. Upravují kyselost, zaručují vláčnost, jsou rovněž součástí tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Fosfáty jsme prostě v obchodech přímo obklíčeni. A další zdroj kyseliny fosforečné – kolové nápoje.

    Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc.,ZSF Jihočeská Univerzita, České Budějovice: Kyselina fosforečná je minerální kyselina přibližně stejně silná jako kyselina chlorovodíková nebo kyselina sírová. V nápojích dodává kole šmrnc. My používáme spíš kyselinu citronovou, výjimečně kyselinu vinnou k ochucování nápojů. Kyselina fosforečná má takovou jakoby ostřejší chuť, prostě odlišuje kolové nápoje od všech ostatních a z toho asi pramení její obliba.

    Měkké, jakoby čerstvé výrobky – za svoji čerstvost i při dlouhém skladování vděčí právě fosfátům, které váží vodu. Tyto látky ale blokují příjem dalších důležitých prvků do našeho organizmu – například vápníku, železa, zinku, a tak bychom měli příjem fosfátů omezit.

    Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc., Státní zdravotní ústav Brno, Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně: Kdybychom hledali nějaká příklad, co je takové pěkné, přirozené, tak je to asi poměr vápníku a fosforu v mateřském mléce, a tam je zhruba jedna ku jedné. My se domníváme, že poměr by měl být asi zachován, ale samozřejmě nepovažuje se za příliš škodlivé, pokud je nějaké drobné vychýlení.

    Průmyslové zpracování potravin ale vychyluje ideální rovnováhu mezi příjmem fosfátů a vápníku v neprospěch vápníku. A to radikálně. Dají se fosfáty vůbec něčím nahradit?

    Ing. Vít Syrový, potravinářský technolog: Fosfáty se mohou v mnoha případech vynechat, protože jsou tam jenom kvůli tomu, aby se vázala voda. Dá se to nahradit různými solemi kyseliny citronové, to znamená citráty. Už se to dá nalézt v tavených sýrech, že místo fosfátů tam dají citráty, takže žádná z těchto chemikálií se v podstatě nemusí používat. Dají se najít i uzeniny bez dusitanů, sice jsou to výjimky, ale dá se to sehnat. V podstatě naši předci to po staletí bez nich dělali.

    A co tolik diskutovaná éčka 249 a 250 – dusitany v našem jídle?

    Tereza: Vyhláška jasně stanovuje obsah dusitanů ve vodě, která nám teče z kohoutku, a to maximální množství je nejvýše 0,5 miligramů na litr vody. U kojenecké vody je norma ještě přísnější. Jsou to pouhé dvě setiny miligramu na litr. A teď, dámy a pánové, vezmeme uzeninky. Tady norma říká, že maximální obsah může být 150 mg dusitanů na kilogram. To znamená, že se jedná o neuvěřitelný nepoměr. Ve srovnání s vodou z kohoutku je to číslo tři sta krát vyšší a ve srovnání s kojeneckou vodou je to sedm a půl tisíckrát vyšší. Takže dáme dětem k večeři šunčičku pro děti nebo párečky?

    Již staří Egypťané si všimli, že maso nasolené solí od Mrtvého moře je nějaké lepší, červenější a vydrží déle. To ještě nevěděli nic o dusitanech, které se dnes do masa přidávají při výrobě sýrů, paštik, ale především uzenin. Maso je dobrý terén pro bakterie všeho druhu, a dusitany ho konzervují.

    Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc.,ZSF Jihočeská Univerzita, České Budějovice: Dneska hovězí maso je lákavě červené, vypadá pěkně. Toho je právě dosahováno tím, že se tam ty látky do toho vstřikují, dávají, přidávají a zase jde o zlepšení těch organoleptických vlastností, protože kupujeme zrakem.

    Smrtelná dávka dusitanu draselného jsou pouhé dva gramy. Dusitan působí podobně jako cyankáli. Blokuje krevní barvivo – hemoglobin a způsobuje smrt udušením. Nikdo zatím nezkoumal působení malých množství dusitanů v časovém úseku desítek let. Přesto jsou dusitany mezi našimi výrobci uzenin oblíbené a vypadá to, že jsou pro ně i nenahraditelné.

    Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc.,ZSF Jihočeská Univerzita, České Budějovice: Dusitany a dusičnany jsou látky, které jsou používány v potravinářství déle než těch třicet let. Především v uzenářských výrobcích. Pod pojmem rychlosůl se používali na to, aby to maso po naložení do láku rychleji dozrálo a dalo se vyudit.

    Dodnes mezi lidmi přežívá mýtus o prospěšnosti šunky. Ale opět pozor!

    Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc., Státní zdravotní ústav Brno, Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně: Desítky let se tyto látky kritizovaly, a nyní se říká, pozor, dusičnany v zelenině, kde jsou současně antioxidanty, mohou být velmi prospěšné. Čili nebudeme se dívat na obsah dusičnanů, potažmo dusitanů, protože z nich ta dusitany vznikají, tak kriticky, jako v některých jiných surovinách potravinářských nebo potravinách, jako jsou uzeniny a sýry. Ale pozor, ještě to zkomplikuji. Ono jde o to, že můžeme kombinovat tyto různé potraviny dohromady, takže když si dáme zeleninu a budeme mít sýr, když si dáme zeleninu a uzeninu, tak do sebe dostáváme ony potřebné složky, takže jsme schopni ovlivňovat metabolizmus v našem těle. Závěr z toho je velmi prostý. Jezte pestře, nezapomínejte na zeleninu a ovoce, zejména ve vyšším věku. Možná, že to prospěje vašemu zdraví.

    Konzervační vlastnost dusitanů brání rozmnožení nebezpečných bakterií, jako jsou listerie, nebo ty, které produkují zákeřný klobásový jed – botulin. Dusitany jsou ale v podezření, že při dlouhodobém působení startují rakovinné bujení orgánů zažívacího traktu: Střev, žaludku, konečníku. A my v Čechách jsme obsadili ve výskytu těchto nemocí první místo na světě.

    Ing. Vít Syrový, potravinářský technolog: Má to takový prodejní efekt, ta různá éčka se používají hlavně k tomu, aby výrobci ušetřili a lépe prodávali.

    Oficiální stanovisko říká, že takzvaná chemická éčka nepředstavují nebezpečí, které by vážně ohrozilo naše zdraví. Problémy způsobené aditivy v potravinách jsou nejčastěji vysvětlovány dráždivými reakcemi alergického původu. Éčka prý tyto potíže nevyvolávají proto, že by byla jedovatá, ale proto, že v populaci stoupá procento lidí reagujících přecitlivěle nebo alergicky. Dlouholeté pokusy jsou dnes nahrazovány epidemiologickými studiemi. Ty však poskytují výsledky až zpětně.

    Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc., Státní zdravotní ústav Brno, Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně: My si dneska myslíme, že v určité míře by dokonce měly tyto látky být dietou přiváděny, protože u lidí ve vyšším věku, pokud mají vyváženou stravu a dostatek antioxidantů, přispívají k zvýšení tvorby oxidu dusnatého a tím k lepší kondici cév.

    Všechna kontroverzní, zdraví škodlivá éčka, se dají průmyslově lehce nahradit látkami neškodnými. Malí výrobci, a je jejich u nás už několik, pak ukazují jinou cestu. Například využitím pasterizace a chladicích řetězců od výroby až k zákazníkovi. Obejdou se bez lepku, alergenů, éček a různých náhražek. Jednoho takového výrobce jsme navštívili na Hané. Vyrábí podle starých receptů, děděných v rodině z otce na syna.

    František Judas, Pandrhola, Dětkovice na Hané: Zařízení naší rodinné výrobny je pojaté ve starém duchu podle tradice. Máme tu dřevěné stoly, smaltovou varnu. Nicméně hygienické zařízení je moderní, bezdotykové, tak jak dnes veterina vyžaduje.

    Návrat ke starým recepturám našich pradědečků v kombinaci s moderní technikou je jednou z cest za zdravými potravinami. Další si vynutíme my zákazníci sami, když na výrobce vyvineme poučený tlak a výrobky s kontroverzními éčky přestaneme kupovat.

    Tereza: Asi nejlepší recept na zdravou stravu by mohl znít: nejezte nic, co nejedly vaše prababičky. Seznamte se s takzvanými čistými potravinami. To jsou ty, které nebyly nijak zpracovány, jsou bez aditiv.

    To je sice dobrý univerzální recept na zdravou stravu, ale v moderní uspěchané době asi těžko uskutečnitelný. Tady musí najít východisko potravinářský průmysl spolu s vědou.

    (3153)

    Share This:

    Category:

    Myšlení, Životní styl

    Tags:




    DJ's MEGAMIXES